Новое исследование, проведенное в лаборатории, с последующими тестами на дыхание, показало, что простой йогурт из цельного молока предотвращает попадание в воздух почти всех летучих соединений, ответственных за резкий запах чеснока.
Исследователи проверили способность йогурта и его отдельных компонентов (воды, жира и белка) влиять на неприятный запах чеснока. И жир, и белок эффективно улавливают запах чеснока, что побудило ученых предположить, что продукты с высоким содержанием белка могут быть разработаны специально для борьбы с чесночным запахом изо рта.
«Высокое содержание белка сейчас очень актуально — обычно люди хотят есть больше белка», — прокомментировала старший автор исследования Шерил Барринджер, профессор пищевой науки и технологии в Университете штата Огайо.
Новое исследование было недавно опубликовано в журнале Molecules. Для каждого эксперимента исследователи помещали равное количество сырого чеснока в стеклянные бутылки и подтверждали, что кластер летучих веществ на основе серы высвобождается в концентрациях, которые можно обнаружить человеческим носом. Результаты показали, что именно йогурт серьезно снижает содержание основных летучих веществ сырого чеснока, вызывающих неприятный запах. При раздельном введении жирные, водные и белковые компоненты йогурта также оказывали дезодорирующее действие на сырой чеснок, при этом жир и белок действовали лучше, чем вода.
Большее количество сливочного жира в составе йогурта было более эффективным при дезодорации. Дополнительные эксперименты по изменению pH йогурта, чтобы сделать его менее кислым — с 4,4 pH до 7 pH — уменьшили дезодорирующее воздействие йогурта на чеснок. С другой стороны, изменение pH воды не повлияло на эффект дезодорации воды.
«Это говорит о том, что все дело в белках, потому что, когда вы меняете pH, вы меняете конфигурацию белков и их способность связываться», — сказала Бэрринджер. — «Вероятно, это также зависит от типа белка, потому что разные белки по-разному реагируют на изменение pH. Так что это может быть важно, когда мы смотрим на другие белки на предмет их дезодорирующего эффекта чеснока».
Бэрринджер и Каур также протестировали дезодорирующий эффект йогурта и его отдельных компонентов на жареном чесноке и в процессе обнаружили, что жарка чеснока сама по себе значительно уменьшает количество летучих соединений, вызывающих запах чеснока. Исследователи предположили, что йогурт и его отдельные ингредиенты нейтрализуют меньший процент летучих соединений жареного чеснока по сравнению с сырым чесноком, предположительно потому, что в нем было меньше летучих веществ, которые можно было уловить, чем в сырых зубчиках.
Полученные результаты являются хорошей основой для будущих исследований, анализирующих различные белки, которые могут быть включены в состав идеального продукта с полезными свойствами чеснока и минимальным запахом.
Между тем, Бэрринджер прогнозирует, что греческий йогурт с более высоким содержанием белка, чем простой йогурт из цельного молока, использованный в исследовании, может быть особенно эффективным в избавлении от чесночного запаха изо рта. По ее словам, йогурты с фруктовым вкусом, вероятно, тоже подойдут, и что бы вы ни использовали, оно должно быстро следовать за приемом сырого чеснока.
